精品酒店打造独特餐饮：设计方案细节 研究市场定价

精品酒店想要打造自己的餐饮业务，让客人在酒店内每个餐厅都获得难忘的餐饮体验，需要付出极大的努力。

　　马库斯酒店及度假村集团（Marcus Hotels&Resorts）餐饮副总裁Joe Jackson认为，餐饮体验与酒店的特质和风格需要联系起来。

　　他表示，餐饮部门、品牌推广、运营等团队与业主和设计师必须通力合作，才能推出完美的餐饮项目。即将在美国密尔沃基市开业的圣凯特艺术酒店（Saint Kate）就是综合上述要素的案例，Jackson称这家酒店为“第一家独立的沉浸式艺术酒店”。

　　“我们努力将酒店的餐饮体验与艺术和艺术家联系起来，”他表示。“在圣凯特酒店的酒吧，客人们可以欣赏现场表演，品尝当地酿造的啤酒，啤酒的商标也是由当地艺术家设计的。我们希望客人获得极佳的用餐体验，并且能够了解到当地的艺术家、工匠和酿酒师。”

　　如果酒店内的不同餐厅想要创造自身独特的氛围，有时候每个餐厅需提供不同的专有饮品。Jackson说：“我们希望在酒店的餐厅和酒吧，都能为客人提供具备独特体验的饮品。”

　　“比如，在圣凯特艺术酒店的奢华餐厅The Dark Room，鸡尾酒单上会提供奢侈的鸡尾酒选择，”他说。“我们对酒店的调酒师进行轮岗培训，他们在酒店的不同餐厅工作，从而能熟悉酒店所有的鸡尾酒配方。”

　　Provenance Hotels集团旗下的Hotel deLuxe酒店餐厅和酒吧总经理Sarah Sparks表示，在计划餐饮项目时，需要考虑到酒店餐厅的受众和氛围。

　　“Gracie’s餐厅的经典优雅和开放式楼层设计能够分别在工作日、周末满足商务团体、家庭客人的住宿需要，而Driftwood Room餐厅舒适的私密环境则非常适合约会的情侣和婚礼派对。”她说。

　　“Gracie’s提供传统的英式下午茶服务，配合精美的瓷器以及动听的大钢琴古典音乐演奏。”

　　Hotel deLuxe酒店提供了很多室内餐厅供客人选择，但Sparks表示，该酒店缺少季节性的户外餐饮场所，后来酒店推出了第19洞啤酒花园（19th Hole Beer Garden）餐厅。

　　“酒店的四个餐厅分别针对不同的受众，”她说。“我们提供多个餐厅供客人选择，希望每位客人都能获得独特的体验。”

　　每个餐厅都有专门定制的餐饮方案，她说。

　　“传统的英式下午茶茶食并不适合Driftwood餐厅，Driftwood的菜单上只提供小吃。”酒店客房的餐饮菜单是在Gracie’s餐厅主菜单上做精选。因此需要先确定餐厅全年固定的菜肴，然后依此简化客房菜单的设置，这样既能避免了浪费，又能免除随季节变化菜单带来的成本。”

　　第19洞啤酒花园提供方便带走的夏季餐饮。

　　“拥有多个餐厅是酒店餐饮创意总厨的梦想，因为可以尝试多种多样的食品供应，从鱼子酱到油炸玉米饼，应有尽有。”

　　“酒店的所有餐厅都会随季节调整菜单，这将涉及到很多人力，需要整个餐饮团队进行沟通和协力执行。”

　　户外餐厅

　　鹿径旅馆（Deer Path Inn）总经理兼旅馆老板Matt Barba说，出于安全考虑，有时户外餐厅需要使用塑料杯，但鹿径旅馆考虑使用玻璃杯。

　　酒店的户外餐厅使用特殊的玻璃、桌布和餐巾，是为了防止冷饮使水蒸气遇冷凝结成水珠在杯盘上，避免客人杯盘湿漉漉。

　　鹿径旅馆的两家户外餐厅都建在平地上，不会像屋顶酒吧那样有玻璃杯坠落的风险。因此，鹿径旅馆的户外餐厅不使用塑料杯。

　　“我们要尽量防止出现冷凝现象。在外面吃饭的时候，如果天气逐渐升温，鸡尾酒里的冰会融化得很快。”“我们尽量考虑使用特殊的玻璃器皿，关注冷凝现象的程度。”

　　定价

　　Sparks表示，酒店每个餐厅的餐饮价格取决于食材和饮品的成本、经营餐厅的员工成本以及餐厅的风格。

　　“针对餐厅所在的区域进行比较分析是至关重要的，也是合理定价的第一步。”她说。“尽管酒店客房菜单只是在Gracie’s餐厅菜单上精选部分的选项，但由于员工成本较高，客房菜单的定价也比较高。第19洞啤酒花园餐厅的菜单设计是为满足当地人快速美味的午餐需求，因此，它是对标波特兰的大型餐饮车进行分析。”

　　Jackson表示，马库斯酒店精品餐厅的定价流程是：菜单设计，根据餐厅理念调整菜单，最后完成定价。

　　“我们也进行市场研究，了解市场，制定具有竞争力的价格。”他说。“研究对象包括酒店、也包括本地的餐馆和酒吧。”

　　鹿径旅馆在其酒吧The Bar和高档餐厅的酒水价格收费更高，Barba说。

　　“（我们在）高档餐厅收费更高，我们想让客人在高档餐厅庆祝一些特殊的场合，客人也希望在特殊的场合购买更精致和昂贵的服务表示庆祝。”他说。“人们在酒吧看到保留酒单上的Pappy Van Winkle威士忌酒，会出于某种自负的情绪而购买，也有可能是在婚礼派对上，伴郎在婚宴结束后或婚宴期间到酒吧消费。”